Codorniz y sus huevos: el ingrediente principal de la Bandeja para Bocuse d’Or Europe 2020

El Comité Organizador ha determinado que uno de los ingredientes principales a utilizar por los candidatos sea la Codorniz, producto emblemático de Estonia, país anfitrión de la competición. Los cocineros tendrán que prestar especial atención a la hora de elaborar sus platos, dada la delicadeza y el tamaño de este pequeño pájaro.

Prepararán 7 codornices junto con su hígado y corazón, que deberán presentarse. deshuesadas. Esto lo podrán hacer, antes o después de ser cocinadas). La preparación o interpretación del tema será libre para cada participante por lo que tendrán que poner a trabajar toda su creatividad en uno de los pases más espectaculares de la competición: la bandeja, que como saben, es una presentación global del plato, donde se incluyen todas las raciones y sus guarniciones correspondientes para la degustación del jurado. La codorniz deberá verse perfectamente identificada como una pieza entera o media pieza. Una vez que se emplate, la composición deberá estar integrada por media codorniz y tres guarniciones. Los candidatos tendrán la obligación de usar 2 salsas a su elección, sin embargo, de las 3 guarniciones obligatorias, una de ellas deberá incluir huevo de codorniz y las otras 2 deberán estar compuestas exclusivamente por verduras, semillas y cereales.

Los cocineros tendrán exactamente 5 h 35 m desde el inicio de la prueba para completar la preparación de la Bandeja y un máximo de 10 minutos para su presentación ante el jurado, que valorará que la receta incluya un toque o influencia de la tradición culinaria del país del candidato (sabor, productos, temporada, técnica, historia, etc.). En la presentación de la bandeja, los chefs podrán usar pequeños elementos decorativos, soportes o recipientes para resaltar sus habilidades artísticas, pero éstos no podrán estar presentes en el emplatado final.